От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Грибная пора: как чистить и вкусно готовить грибы

Грибы – осенний дар природы. Практически во всех кухнях мира есть коронное блюдо из местных грибов, известное и туристам, и местным жителям.

Польза и коварство грибов

Грибы – источник белков, сахаров, клетчатки, эфирных масел и жирных кислот, лицетина и полезных ферментов, аминокислот и витаминов РР, D, А. Белка в грибах содержится больше, чем в мясе. Грибы содержат полисахариды и серу, что немаловажно при лечении и предупреждении онкологических заболеваний. Некоторые виды грибов могут значительно облегчить симптомы подагры.

Грибы даже одним свои вкусом и ароматом являются незаменимым ингредиентом на кухне. Из грибов можно приготовить первое, второе, бульоны, соусы, подливы, закуски. Они хорошо подходят ко всем продуктам и дополняют их вкус.

С другой стороны, грибы тяжелы для нашего желудка и тяжело перевариваются. Можно для лучшего усвоения использовать сухие перемолотые грибы, а вот ножки содержат меньше клетчатки, чем шляпки, а потому гастритчикам лучше отказаться от их употребления. Детям до 7 лет грибы есть не рекомендуется, даже грибной бульон будет тяжеловат для детского организма.

Грибы коварны по своей природе, и очень много в лесу несъедобных лжегрибов. И ежегодно появляются новые мутации, что порой даже опытный грибник не может отличить настоящий гриб от поддельного собрата.

Еще грибы накапливают нитраты, а потому являются не самыми чистыми продуктами. Чтобы максимально избежать этого, следует собирать грибы в экологически чистых районах и опасаться покупать их на рынке.

Что готовить из грибов

Найдутся те, кто любит тот или иной гриб просто за их вкус, и готов есть их в любом блюде. Большинство все же предпочитает делить грибы по их вкусовым качествам и сочетаниям с другими продуктами. В пищу принято употреблять шампиньоны, вешенки, белые грибы, опята, лисички, грузди, подосиновики, сморчки, маслята. По процессам приготовления грибы варят, жарят, солят, маринуют и сушат.

Подосиновики и подберезовики не вкусны в супах, их предпочтительно жарить и мариновать, а белые грибы дают наваристые бульоны и отлично подходят для приготовления соусов.

Шампиньоны и вешенки доступны в течение всего года и подходят для приготовления всех блюд. Шампиньоны особенно вкусны на гриле и их едят практически сырыми – так они содержат в себе максимум витаминов.

Маслята сушат, маринуют, варят, но из-за специфического жирного сока они не вкусны в жарке. Лисички ароматны и хорошо маринуются и жарятся, а также красиво и вкусно умещаются в выпечке. Если их высушить, то лисички утратят вкус, отварные же горчат. Черные и белые грузди только солят.

Как чистить грибы

Свежие грибы нужно как можно быстрее приготовить, хорошо, если получится сделать это в день сбора. Для начала грибы поместите в соленую воду, чтобы избавиться от червей, потом обработайте и почистите их. Чтобы грибы не почернели, держите их в соленой или кислой воде.

Перед сушкой грибы не мойте, просто обрежьте корешки и отделите шляпки от ножек, а крупные разделите пополам. Уже сушеные грибы просто помойте, обдайте кипятком и замочите в холодной воде на несколько часов, в этой же воде грибы приготовьте на огне.

На шляпках старых грибов срезают трубчатый слой, где образуются споры. Грибы очень быстро впитывают запахи, поэтому, как только почистили грибы, их следует сразу же приготовить.

Шампиньоны не требуют чистки, их достаточно просто хорошо вымыть. У лисичек и сморчков срезают часть ножки, промывают, кипятят в соленой воде 15 минут, затем опять промывают – и только тогда начинают готовить. Белые грибы, подберезовики и подосиновики тщательно промывают, срезают кожицу с ножек. С маслят снимают пленку, чистят им ножки и хорошо моют. У сморчков при замачивании несколько раз меняют воду.

Как готовить грибы – несколько правил:

  • Некоторые грибы можно есть прямо в лесу, просто промойте их водой и пожарьте на костре на шампурах.
  • Шампиньоны легко меняют вкус, поэтому с пряностями к ним нужно быть аккуратным.
  • Маринованные грибы перед употреблением нужно промыть холодной водой, чтобы удалить соль и кислоту.
  • Замороженные грибы долго хранятся и легко готовится, просто бросьте их в нужный момент в блюдо.
  • Прокипятите маринованные грибы в течение 5 минут, чтобы вышла соль и кислота, тогда такие грибы можно добавлять в горячие блюда.

Такие грибы, как рыжики, грузди, лисички и белые грибы, не нуждаются в специях, сами по себе они ароматные.

  • Для заправки грибов используют сметану, чеснок, лук, петрушку и укроп, а также яблоки. Можете добавить немного перца, гвоздики или муската.
  • При готовке грибов замените уксус на лимонный сок.
  • Не смешивайте разные виды грибов, исключение – жарка.
  • Как правильно чистить шампиньоны?

    Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?

    Зачем чистить и мыть шампиньоны?

    Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

    Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

    Нужно ли замачивать шампиньоны?

    Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

    После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

    Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

    Как правильно мыть грибы?

    Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

    Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

    Подготовка шампиньонов перед заготовкой

    Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

    О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

    Жарка

    Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

    Варка

    Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

    Запекание

    Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

    Заморозка

    Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

    Сушка

    Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

    Свежие грибы

    Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

    Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

    Важные правила

    Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

    • Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
    • Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.

    Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

    Способы чистки шампиньона

    Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

    Молодой гриб

    Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

    Старый или крупный шампиньон

    Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

    1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
    2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
    3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
    4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
    5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

    Чистка шампиньонов в лесу

    Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

    Магазинный гриб

    С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

    Быстрый способ очистки от экспертов

    У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

    • чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
    • крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
    • если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

    Отзывы

    Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

    Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

    Нужно ли мыть и чистить шампиньоны?

    Шампиньоны – продукт невероятно вкусный и полезный, настоящий кладезь витаминов. Главное – уметь правильно выбирать свежие экземпляры, а также грамотно их обработать и приготовить.

    Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

    Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.

    Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:

    • даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
    • выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
    • после этого можно почистить грибы.

    Обязательно ли чистить шампиньоны

    Необходимость очищения верхней кожицы с шампиньонов тоже имеет несколько мнений:

    • Грибы чистить не нужно.
    • Снять кожицу нужно с каждого гриба.
    • Подвергать чистке следует только большие грибы, у которых шляпка в диаметре превышает 3–4 см.

    Оптимальной считается такая методика подготовки грибов к готовке:

    • маленькие грибочки, которые имеют тонкую кожицу, можно не чистить, достаточно только обновить ножку в месте среза;
    • кожу со средних и больших грибов снимают, потому что она будет чувствоваться даже после термообработки;
    • для чистки нужно аккуратно подцепить на верхушке шляпки кожицу и потянуть ее вниз;
    • грибы, которые некоторое время хранились в холодильнике, требуют обязательного обновления среза на ножке.

    Как чистить шампиньоны для разных способов готовки

    Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.

    Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:

    1. Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:
    • обрабатывают щеткой;
    • срезают часть мякоти с ножки;
    • споласкивают под краном;
    • высушивают на полотенце.
    1. Крупные свежие грибы:
    • очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
    • споласкивают под проточной водой;
    • сушат на салфетке.
    1. Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:
    • снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
    • удаляется срез с ножки;
    • гриб тщательно промывается;
    • просушивается на ткани.

    Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:

    1. Употребление в неизменном виде:
    • очистить щеткой;
    • отмыть под краном;
    • удалить ножку;
    • высушить;
    • нарезать на блюдо или в салат.
    1. Жарка на сковороде:
    • почистить, сняв крепкую шкурку;
    • промыть;
    • просушить.
    1. Варка в кастрюле:
    • небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
    • средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
    • с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
    • после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.

    Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

    • Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
    • Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
    • Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
    • Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
    • Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
    • Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
    • Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

    Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

    Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:

    • кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
    • соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
    • ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.

    Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

    Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.

    Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:

    • грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
    • шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
    • эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
    • если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.

    Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.

    Шампиньоны могут менять свой красивый внешний вид только в том случае, если они накопили много лишней влаги или пролежали длительное время вне холодильника.

    • Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
    • Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.

    Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.

    Как правильно почистить вёшенки, белые грибы, маслята, опята

    Многие из нас обожают побродить по лесам и полям в поисках грибов. Какой азарт испытывает заядлый грибник, увидев темнеющую сквозь опавшую листву шляпку боровика, или семейку маслят на лесной опушке! Но наступает момент, когда, вернувшись домой, необходимо выполнить гораздо менее приятную работу, такую, как почистить грибы. И это нельзя откладывать, так как срок их хранения ограничен.

    Сколько хранить нечищеные грибы

    Свежие грибы, особенно если они собраны в дождливую погоду, быстро портятся. Поэтому следует чистить их сразу же по возвращении домой. Если же это сделать никак не получается, грибы надо поместить в холодильник, не промывая водой, и обработать на следующий день. Исключение составляют грузди, которые промывают, а затем замачивают в воде на трое суток. Воду нужно менять хотя бы пять-шесть раз в день. Эта операция позволит убрать из груздей горький привкус.

    Опытные любители тихой охоты ещё при сборе грибов в лесу выполняют небольшую первоначальную очистку — убирают траву, кусочки земли и листвы, прилипшие к грибу и срезают корень. По срезу на ножке можно определить, нет ли внутри червей.

    Правила безопасности на тихой охоте

    Ни в коем случае не собирайте грибы, если у вас появились хотя бы малейшие сомнения в том, что они являются съедобными. Одного ядовитого экземпляра на всю корзинку может быть достаточно, чтобы потом отравиться. Не собирайте экземпляры, на которых присутствует плесень, а также с большим количеством червей либо очень старые. Они вряд ли будут вкусными, а вот добавить проблем организму вполне смогут.

    Первоначальная обработка

    Вернувшись домой грибы необходимо перебрать, рассортировать, обрезать повреждённые места, если нужно — промыть водой. Грибы, которые вы планируете засушить на зиму, не промываются, можно лишь протереть их влажной тряпочкой. После этого можно приступать непосредственно к чистке. Для этого вам понадобятся:

    • удобный хорошо заточенный нож;
    • чистые тряпочки или полотенца, можно воспользоваться бумажными;
    • тонкие резиновые перчатки, которые уберегут ваши руки от сока грибов. Работа без перчаток чревата почерневшими подушечками пальцев.

    Очистка разных видов грибов

    Только правильно подготовленные грибы будут радовать вас своим присутствием в ваших любимых блюдах. Разные виды лесных красавцев требуют применения разных приёмов обработки, ведь грибы могут расти в различных условиях. Отличие грибов по строению шляпки тоже влияет на приёмы работы с грибами. По строению шляпки грибы бывают:

    • сумчатые (сморчки, дождевик, строчок обыкновенный);
    • пластинчатые (грузди, опята, рыжики, зеленушки, сыроежки, шампиньоны и т. д. );
    • трубчатые (белые и польские грибы, моховики, маслята, дубовики, подберёзовики).

    Итак, рассмотрим, как правильно чистить грибы, наиболее распространённые в наших широтах.

    Вёшенки, купленные на рынке или в супермаркете, как правило, не нуждаются в предварительной обработке, перед готовкой достаточно хорошо промыть их водой. Нужно ли чистить вёшенки, выросшие в природных условиях, зависит от состояния грибов. Они растут на деревьях, поэтому на них практически не бывает мелкого налипшего мусора. Для употребления в пищу отбирают молодые грибы, с размером шляпки не более 10 сантиметров. Ножом обрезают подсохшие и повреждённые места на шляпке и нижнюю часть ножки.

    Шампиньоны. У очень крупных шампиньонов желательно снять кожицу со шляпки. Удобнее всего это делать с помощью ножа, двигаясь от края шляпки к центру. Жёсткие ножки шампиньонов желательно удалить или подрезать покороче. Так как они сильно впитывают в себя воду, лучше по возможности обойтись сухой обработкой, очистив их сухой салфеткой или полотенцем. Если же без промывания не обойтись, то сразу после этого шампиньоны лучше всего положить стечь на дуршлаг, а после стекания воды высыпать на полотенце в один ряд для последующего просыхания.

    Белые грибы: перед тем как почистить белые грибы, их шляпки обмахивают щёткой или сухой салфеткой, удаляя травинки и прочий мелкий мусор. После этого обрезают нижнюю часть корня, на которой обычно налипает земля и все места, повреждённые и порченные червями. Слегка порченные червями боровики вполне пригодны для сушения, в процессе сушения черви вылезут наружу.

    Подосиновики и подберёзовики: эти два вида обрабатываются примерно одинаково. Кожица со шляпки не снимается, а вот с ножки желательно её снять. Подосиновики и подберёзовики зачастую поражены червями. В нижней части шляпки могут быть черви, при этом в остальной шляпке их может и не быть. Лучше всего удалить губчатый слой под шляпкой. Для приготовления блюд лучше не использовать ножки старых подберёзовиков, обычно они чрезмерно жёсткие и волокнистые. Кусочки подосиновиков после нарезания сразу же бросают в воду, так как срез на воздухе быстро синеет, а затем и чернеет.

    Маслята: по сравнению с предыдущими видами более сложной представляется такая задача, как почистить грибы маслята. Скользкая плёнка, покрывающая головки маслят, при термообработке грубеет и после слегка горчит, поэтому нужно обязательно ее убрать. Чтобы сделать ее менее скользкой, грибы необходимо обдать кипятком или, если есть время, немного подсушить. После этого плёнку нетрудно убрать с помощью ножа, поддевая её на краю шляпки и отрывая в направлении центра.

    Опята: если вы хотите полакомиться маринованными грибочками, то вам обязательно нужно знать, как правильно чистить опята. Опята из-за своего строения, как правило, практически не загрязняются. При необходимости надо срезать подпорченные участки шляпки и нижнюю часть ножки, собрать прилипшие к ним листочки и травинки. Волнистый воротничок на ножке можно не удалять, он никак не влияет на вкус. Слизистой плёнки на шляпке опят нет. Предназначенные для засушки опята не должны соприкасаться с водой.

    При соблюдении этих рекомендаций вы сможете быстро и качественно подготовить собранные грибы и использовать их для приготовления ваших любимых блюд или подвергнуть заморозке, сушке, консервации. В природе есть большое количество съедобных видов грибов, не стоит использовать экземпляры, если есть хотя бы малейшее сомнение в безопасности употребления их в пищу.

    Нужна ли чистка шампиньонам и еще 5 важных нюансов, связанных с этими грибами

    Общеизвестно, что это самые доступные и наиболее распространенные грибы в мире. Что следует о них знать, как готовить, правильная чистка грибов перед приготовлением и как это делается – обо всем детально в этой статье.

    По определенным сведениям, первенство в выращивании шампиньонов (XV век) принадлежит известным гурманам французам. Получается так, что шампиньону не нужна связь с деревьями, и он растет самостоятельно, питаясь органикой.

    В наши дни мы уже привыкли приобретать эти продукты в супермаркетах, по этой причине в большинстве случаев, не относим их к лесным грибам. Довольно часто можно наблюдать следующую картину: ходят грибники по лесу с пустыми лукошками, а кругом растут нетронутые белые «катыши». И никому они не нужны. Получается так, что большинство грибников считают их ядовитыми, так как они похожи на бледную поганку.

    1. Чем шампиньоны отличаются от поганки? По правде говоря, они абсолютно разные: поганка растет из утолщения у ножки, называемого клубнем. Кроме того, у нее не белый, а нежно-салатовый цвет. Но главным отличием являются пластинки. У шампиньона под шапкой не должно быть чисто белых пластинок: молодой гриб имеет розовые пластинки, со временем они темнеют. Поганке же присущи только белые пластинки.

    Тем не менее, из множества видов шампиньонов все-таки есть один ядовитый – желтокожий. Ножка такого гриба, после того как его срезали, начинает приобретать желтый цвет. Все прочие грибы можно не задумываясь собирать и делать с ними все то, что и с обычными покупками. Более того лесные имеют лучший вкус и аромат, в сравнении со своими тепличными братьями.

    2. Где можно найти лесные шампиньоны? Само собой, наиболее важное, — оказаться в лесу в подходящее время: после дождей и как утихнет жара. Сезон роста шампиньонов начинается с середины мая и заканчивается поздней осенью. Они встречаются повсюду: в поле, на опушке, посреди леса. Наиболее подходящее место для поиска – старое колхозное поле, где в прошлом паслись коровы, а также лесная подстилка, насыщенная большим количеством перегноя.

    В том числе они систематически вырастают в парках и скверах городов, но собирать грибы лучше вдали от центра, поскольку они поглощают все вредное из земли. Насколько большая сила сосредоточена в грибах, можно увидеть в некоторых местах: гриб может пробить асфальт и вырасти прямо на тротуаре.

    3. Нужна ли чистка шампиньонов? Безусловно, даже купленные грибы рекомендуется чистить. Более того, это не сложно: они растут в теплицах круглый год, а продают их, предварительно отрезав корешки. Поэтому волокиты с ними намного меньше, в сравнении с лесными.

    4. Как нужно чистить приобретенные в магазине илисобранные в лесу грибы? Сперва снимается пленка под шляпкой (тем более что у нее вообще нет вкусовых качеств), а также счищается кожица со шляпки – при приготовлении она может стать жестковатой. С чисткой не должно быть проблем: у больших плодовых тел шкурка на шляпке без усилий снимется, нужно только легонько подковырнуть ее ножом и потянуть к верху. Если же шкурку снять сложно (случается с маленькими грибами), острым ножом можно снять верхний слой шляпки. Перед началом приготовления нужно осмотреть каждый гриб, удалить темные пятна, отрезать обветренный кончик ножки. Купленные в магазине грибы, по сравнению с лесными, не должны быть червивыми, так что не нужно об этом беспокоиться.

    Потом с помощью губки либо щетки снимается прилипшая грязь. А вот в тщательном мытье или замачивании в воде нет необходимости: грибы очень быстро поглощают влагу и при жарке могут распасться. Стоит только сполоснуть несколько секунд под струей воды и поместить на бумажное полотенце – чтобы не осталась лишняя влага. Такие грибы после обжарки буду хрустеть. Крупные лучше всего подходят для фаршировки и запекания, но в таком случае необходимо убрать не только юбку под шляпкой, а и вывернуть всю ножку.

    5. Как нужно жарить грибы? Шампиньоны обжариваются на самом большем огне очень быстро, чтобы они получились прожаренными, а не тушенными. Грибы вне сомнения съедобный продукт, который в европейских странах едят сырым: нужно лишь мелко порезать, добавить в салат, и подлить оливкового масла. Чтобы сохранить сочность грибов нужно раскалить на сковороде подсолнечное масло и в него прогрузить грибы буквально на минутку.

    Нужно ли чистить баклажаны от кожуры и как это правильно сделать

    Из баклажанов можно приготовить аппетитные и оригинальные блюда, использовать их в качестве одного из ингредиентов в рецептах самых разных кухонь. Однако, помимо вкусовых качеств, этот овощ ценят и за его неоценимую пользу для организма. Врачи рекомендуют баклажаны для диетического питания. Они положительно влияют на работу пищеварительной системы, выводят холестерин, приводят вес в норму. А еще «синенькие» полезны для костей, кожи и волос, нервной, кровеносной, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

    Чистить или нет

    Начинающая хозяйка, купив «синенькие», задается вопросом о том, нужно ли баклажаны чистить от кожуры или же готовить их со шкуркой. Вдруг такая процедура лишит овощ большинства его полезных свойств? Давайте разберемся.

    Когда это необходимо

    Для блюд с баклажанами, в которых консистенция должна быть однородной, овощи всегда очищают, а при необходимости еще и удаляют сердцевину с семечками (если плод старый). Семечки старого плода портят блюдо, особенно при тушении. Нежной консистенции требуют рагу, пюре, икра и тушеные баклажаны – как отдельно, так и совместно с другими овощами.

    Когда чистить не надо

    В некоторых блюдах «синенькие» должны держать свою форму после приготовления. Именно кожица помогает сохранить внешний вид готового продукта. Также баклажаны оставляют со шкуркой и семенами или очищают их частично, когда хотят, чтобы они добавляли вкусу пикантную остроту. К таким блюдам относятся запеченные, жареные, фаршированные и приготовленные на гриле баклажаны и рулеты из овоща.

    Избавляемся от горечи

    Когда по рецепту кожицу овоща нужно сохранить, но есть риск, что она будет горчить, баклажаны требуют предварительной обработки. После мытья их обсушивают, режут кружочками или кубиками и замачивают в подсоленной воде (1 л/2 ст. л.) на 25-30 минут. Можно вымачивать и в свежем молоке, под небольшим прессом, также полчаса. Целый плод придется замачивать не менее чем на два часа. Затем баклажан промывают чистой водой. Теперь овощ можно готовить, и он не будет горчить.

    Кстати! А вы знали, что в большей степени горчит совсем не кожура баклажана, а его мякоть или семена? Именно поэтому, чтобы ее убрать, овощ режут перед вымачиванием.

    С кожурой не вредно

    Кожура качественного и не перегруженного нитратами овоща не нанесет организму вреда. Поэтому вопроса относительно того, можно ли есть его со шкуркой, не стоит. Напротив, в кожице содержится максимум полезных веществ. Однако иногда от шкурки все равно следует избавиться.

    Так, кожуру всегда очищают, если баклажан немолодой: у старых плодов шкурка жесткая, и горечи будет больше. Если овощи используются для диетического питания или в блюдах для детей, кожицу тоже лучше удалить. Особенно это относится к ситуациям, когда вы приобретаете овощи, выращенные в крупных хозяйствах, и не знаете, использовались ли при этом нитраты и в каких количествах. Если есть подозрение, что плод выращен с применением химикатов, лучше избавиться от шкурки, так как ей свойственно накапливать вредные токсины.

    Как почистить баклажаны

    Если рецепт требует очистки или вы сами предпочитаете очищенный овощ, можно сделать это несколькими способами. Выделяют три вида очистки:

    1. Полная.
    2. Частичная.
    3. После приготовления блюда.

    Перед готовкой овощ хорошо промывают под проточной водой, основание стебля и нижнюю часть всегда удаляют – они жесткие и горчат. Их срезают вне зависимости от способа очистки и возраста плода.

    Полная

    Для этого нужно снять кожицу ножом или овощечисткой. Слой кожуры не должен быть слишком толстым. Баклажан поставьте на доску вертикально с небольшим наклоном. Снимайте кожуру полосами сверху вниз до тех пор, пока не очистите овощ целиком.

    Частичная

    Этот вид очистки разнообразит вид и вкус готовых блюд. Он позволяет сохранить пользу овоща и держать его форму. Смысл такого способа состоит в том, что кожура срезается так же, как и в предыдущем случае, только не полностью, а полосами в 2-3 см шириной. Получается этакая баклажановая «зебра».

    После приготовления блюда

    Очистка готового овоща производится после его термической обработки. С запеченного или обваренного целого плода, когда он остынет, аккуратно снимают ножом, руками, вилкой или ложкой тонкий слой кожицы.

    Чтобы было вкусно и полезно

    Если вы задаетесь вопросом о том, надо ли очищать баклажан, следует знать, что горчит он не только и не столько из-за кожуры. Горечь овощу придают семена. Горькой может быть и сама мякоть. За это отвечает содержащийся в плодах соланин – вещество, которое в больших количествах вредно сказывается на организме. А при жарке овоща он не только портит вкус блюда, но и способен вызывать интоксикацию. Опытные хозяйки и кулинары всегда могут определить, будут ли горчить плоды.

    Чтобы понять, много ли соланина в баклажане и, соответственно, нуждается ли он в предварительной обработке, достаточно срезать небольшой кусочек овоща и подождать полминуты. Мякоть баклажана, в котором соланина нет или совсем немного, останется светлой или может приобрести слегка желтый оттенок. Овощи, содержащие вредное вещество, на срезе темнеют, приобретают коричневый цвет.

    Чтобы полностью убрать горечь, а значит, избавиться от соланина, нужно правильно обработать «синенькие»:

    • порезать баклажан, как того требует рецепт (можно обработать и целый при необходимости);
    • вымочить в подсоленной воде или молоке (30 минут – для резаных плодов, два часа – для целых);
    • очистить плод от семян и кожуры (полностью или частично).

    Кстати! Сейчас большинство сортов баклажана уже не горчит. Все благодаря селекционерам: они постарались и вывели сорта, которые горькими просто не бывают.

    Заключение

    Можно с уверенностью сказать, что качественно выращенный овощ, не перегруженный нитратами и другими химикатами, есть с кожурой полезно. И очищать его или нет – дело вкуса. Теперь вы знаете, как проверить баклажан на соланин и избавиться от вредного и портящего вкус вещества. Это позволит вам готовить «синенькие» так, как вам захочется и как того требуют полюбившиеся рецепты, и не волноваться за вкус блюд и свое здоровье.

    Как правильно очистить баклажаны для рагу и других блюд

    Баклажан давно уже стал привычным для нас овощем, хотя и не совсем традиционным для русской кухни. У многих хозяек есть любимые рецепты блюд из баклажана: икра, рагу, салаты, жареные, тушёные или запечённые. Но часто возникает вопрос: нужно ли перед готовкой чистить баклажаны, и если да, то как это правильно сделать?

    Зачем чистить баклажаны?

    Как известно, этот овощ не только вкусен, но и необыкновенно полезен для здоровья, благодаря содержанию веществ, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы: цинка, марганца и железа.

    Учёные утверждают, что во многих плодах большинство полезных веществ сконцентрированы именно в кожице и тонком слое мякоти под ней. Значит ли это, что баклажан нужно есть нечищеным? Смущает то, что кожица может оказаться жёсткой и горькой, что отрицательно скажется на вкусовых качествах. Предлагаем вам самостоятельно решить этот вопрос, воспользовавшись нашими советами.

    В кожуре баклажана содержатся полезные для здоровья элементы

    1. В кожице находятся пищевые волокна, часто необходимые нашему организму для хорошей работы желудочно-кишечного тракта. С диетической точки зрения кожица полезна и питательна.
    2. Перезрелые, старые баклажаны обязательно нужно чистить. Их кожица толстая и грубая, она уже, скорее всего, потеряла полезные свойства, и приготовить её до нужной мягкости трудно. Молодые баклажаны не нуждаются в очистке.
    3. Большая часть горечи не сконцентрирована в кожуре, а находится в мякоти. Поэтому опытные хозяйки вымачивают нарезанные баклажаны в солёной воде, которую потом сливают.
    4. Нужно ли чистить баклажан или нет, зависит также от блюда, которое вы хотите приготовить. Например, если вам нужно обжарить или приготовить на гриле ломтики, кожура будет сохранять форму баклажана, не даст ему развалиться. Мелко нарезанные кубики для рагу или обжарки в панировке не развалятся без кожицы.

    Ну и напоследок. Если вы выращиваете баклажаны на собственном огороде, и не используете при этом пестициды, нитраты и вещества, ускоряющие рост плодов, то очистка необязательна. А вот магазинные баклажаны, или купленные на рынке, лучше всё-таки почистить: откуда вам знать, в каких условиях они выращивались?

    Чистим правильно

    Если вы всё-таки приняли решение чистить баклажан, вам понадобятся:

    • обычный кухонный нож;
    • специальный нож для чистки овощей или овощечистка;
    • бумажные кухонные полотенца.
    • Тщательно промойте баклажан, удаляя с него всю грязь. На поверхности могут находиться вредные бактерии, которые в процессе чистки попадут на мякоть. После мытья высушите овощи бумажным полотенцем.

    Тщательно промойте баклажаны

    • Острым кухонным ножом обрежьте кончик баклажана чуть ниже основания стебля. Эта часть обычно твёрдая и жёсткая, нежелательно использовать её в приготовлении блюд.
    • Стебель баклажана удалён, и теперь вам будет гораздо проще счистить кожуру. Также можно срезать нижний кончик примерно на сантиметр.

    Отрежьте верхний и нижний кончики баклажана

    • Далее снимите кожицу полосками для этого поставьте баклажан «на попа», возьмите овощечистку, прижмите лезвие к верхней части и плавно ведите вниз по всей длине.
    • Во время процесса не направляйте овощечистку и не наклоняйте овощ к себе. Немного отклоните баклажан от себя или в сторону.
    • Если овощечистки нету, воспользуйтесь небольшим ножом. Также осторожно ведите нож сверху вниз, стараясь срезать только тонкий слой кожицы, не трогая мякоти.

    Аккуратно срезайте кожуру овощечисткой или ножом

    Таким образом, очищайте весь баклажан, не оставляя на нём следов кожуры.

    Обратите внимание: баклажан нужно чистить только в продольном направлении, сверху вниз. Если вы будете срезать кожуру поперёк овоща, то рискуете порезаться, и процесс будет долгим и неудобным.

    Такой способ очистки отлично подойдёт для дальнейшего использования баклажанов в рагу, для жарки, тушения, приготовления салатов и консервирования.

    Баклажаны «в полосочку»

    Этот простой вариант не только не позволит мякоти развалиться в процессе готовки, но и поможет вам получить забавные кусочки, которые можно приготовить на гриле, потушить или замариновать баклажаны на зиму.

    Баклажан, почищенный полосками

    Достаточно воспользоваться предыдущим способом, но не счищать кожицу полностью, а оставлять полоски шириной 2-2,5 см. Таким образом, у вас получатся равномерные тёмно-светлые участки. После очистки баклажан нарежьте на бруски или длинные продольные кусочки. Во время приготовления мякоть сохранит не только форму, но и цвет, и аромат.

    ‘Полосатый’ баклажан, нарезанный дольками

    Очистка после приготовления

    Чаще всего баклажаны чистят свежими, до того, как приступать к приготовлению по рецепту. Но можно поступить иначе. Запеките баклажан в духовке или обварите в кипятке, после чего кожура легко отделится.

    Подождите, пока баклажан немного остынет. Возьмите небольшой кухонный нож, и, придерживая овощ одной рукой, другой аккуратно снимайте кожуру, не задевая мякоти.

    Очистка баклажана после приготовления

    Если баклажан стал достаточно мягким, кожицу легко можно снять пальцами. Для этого можно даже использовать ложку или вилку, если вы приготовили баклажан только для себя, и нет необходимости заботиться о сервировке стола.

    Этот способ отлично подойдёт для фаршированных запечённых баклажанов. Также такой овощ можно нарезать для салата или рагу, которое приготовится гораздо быстрее, ведь баклажан уже прошёл первичную термическую обработку.

    Видео о чистке баклажанов

    Теперь вы знаете, как правильно почистить баклажан для различных блюд. Надеемся, наши советы помогли вам. Поделитесь с нами и нашими читателями своими мыслями на эту тему в комментариях. Приятного аппетита и уюта вашему дому!

    Читайте также:  Особенности выращивания глицинии в саду
    Ссылка на основную публикацию